国家名厨

国家名厨

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巩道伟,男,汉族,1981年9月出生,山东夏津人,国家中式烹调技师,国家名厨,中国烹饪艺术家,餐饮业省级评委,国家名厨编委会高级名厨委员,现任山东济南市书香世家餐饮总监。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

师从中国烹饪大师房泽利先生,他擅长制作淮扬菜、新派鲁菜特色风味,在继承传统技艺的同时,他还不时对菜品进行大胆的改革创新,使古老的鲁菜锦上添花。他的代表作有天目湖沙河鱼头、清溜河虾仁、书香奥灶面、秃黄油捞面、帝王参烧羊腿、五彩鳝丝等品种。

工作经历

1997—2000年在济南国际俱乐部实习。

2000—2003年在济南金三杯酒家任炒锅。

2003—2005年在颐正大厦任炒锅主管。

2006—2010年任华兴大厦厨师长。

2010年—至今担任济南市书香世家餐饮总监。

荣誉成就

2005年在颐正大厦工作期间,受委派到中华人民共和国最高人民检察院为领导服务,受到贾春旺检察长对鲁菜的高度评价并接见。

2007年在华兴大厦工作期间受到司法部部长吴爱英同志的亲切接见。

2012年荣获济南烹饪协会评委资格证书。

2012年5月随从书香集团潘小敏大师到深圳表演国宴菜品,受到各界食客好评,并被《深圳晚报》报道。

2012年参加夏季养生菜品烹饪大赛,创作的清溜手剥河虾仁获得个人赛金奖。

2013年4月在国家名厨征集评选中被授予“国家名厨”荣誉称号,并被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷。

2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,
其从业成就和作品被编入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《首届中国名厨技艺博览》。2017年3月被聘为国家名厨编委会高级名厨委员。

2018年6月因在中国烹饪文化建设中表现出的审美艺术修养和创新发挥的积极作用,获得中国烹饪文化中心授予“中国烹饪艺术家”称号,并被载录中国国家名厨网档案库。

代表作品

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书香奥灶面

用料:面条100克,青蒜末5克,奥灶面汤200克,盐3克,味精2克,鸡精2克,胡椒粉1克。

做法:将杀洗净的鲫鱼、鳝鱼骨、青鱼尾炸制金黄发干,调鱼汤。将老鸡、老鸭、扇骨、腩排改刀洗净汆水,调成浓汤。将上述两种汤按重量1:1的比例融合,再加入大枣、当参、白芷、桂皮、白扣、草果、八角等30余种香料煲制出料香味。锅内入开水下入龙须面至熟,放入制好的奥灶汤内撒入青蒜末即可,上桌跟卤肉、卤鸭、熏鱼等浇头。

特点:其继承了传统做法,用鱼汤、骨汤综合。注重五热一体小料冲汤。五热指:碗热,汤热,油热,面热,浇头热。小料中汤指:不用大锅拼汤,而是根据来客现用,保持原汁原味。

在保持面条其原有质感、爽滑韧劲的基础上,大大提高汤的口味及营养,令人食过难忘。

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天目湖沙河鱼头

用料:天目湖花鲢鱼头6斤,香菜段30克,胡椒粉15克,盐12克,味精8克,鸡精5克,白糖3克,二锅头15克。

做法:将花鲢鱼杀洗干净,取头至头下身部15公分,锅内入猪油将鱼头两面煎成金黄色,下葱、姜煸香,烹红星二锅头,烹入足量的开水(天目湖水),大火炖制20分钟至汤浓白,倒入砂锅,文火煲制1小时,调味。上桌跟香菜段、胡椒粉味碟即可。

此菜成品大气,汤色浓白,醇香。鱼头富含蛋白,钙,磷,铁,对大脑的发育尤为重要,有增强记忆力,延缓脑力衰弱等功效。

此菜选用天目湖八斤重大花鲢鱼头,又取用天目湖净水,大大提高了原有鱼汤的鲜度及质感,盛器大气,是一道不可多得的桌面菜。

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清溜河虾仁

用料:戚伍虾仁300克,盐4克,味精2克,白糖1.5克。

做法:将手剥虾仁冲水,至虾仁吸水饱满,挤干水分,用盐打发,再次冲水至去掉盐分,加入调料蛋白上浆。锅内入油烧至两成半油温,将虾仁滑散至熟捞出沥油。锅内留底油,烹入少许米酒,下入虾仁,加入调料,翻匀即可。

特点:清脆爽口,虾仁具有补肾壮阳,健胃的功效(尤其选用高邮的野生河虾仁),色泽白嫩透红。将野生的河虾仁用最简单的方法烹制,保留了其原汁原味。

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秃黄油捞面

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五彩鳝丝

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